安全衛生又可口的冷凍水餃煮法

關於豬肉絛蟲的安全
大家都知道，豬肉不可生食，因為裡頭常會有「豬肉絛蟲（Taenia solium）」寄生，攝食後，會轉而寄生在人體的腸道裡。產卵後，孵化的幼蟲會穿過腸壁進入腹腔亂竄，最後寄生在腹腔、橫紋肌、腎、脾、肺、心肌、舌肌、淋巴組織、眼或腦部等，引發「囊蟲病（cysticercosis）」。發生在眼部的，會造成視網膜病變，嚴重的可能瞎眼；在腦部的，則可能引發水腦，甚至死亡。更可怕的是，成蟲在人體的生存期竟可長達 25 年以上。

傳統的水餃煮法
1. 先把水煮滾，然後放入水餃，蓋上鍋蓋，繼續煮滾後
2. 再加入一大碗冷水，蓋上鍋蓋，再煮滾，如是重複三次。

老祖宗發明這樣的煮法時，世上還沒有冰箱或冷凍庫，這樣的程序確實足可將水餃裡的肉餡煮熟，殺死可能寄生在豬肉裡的絛蟲。

現今的冷凍水餃煮法:
1. 將冷水放入鍋內，瓦斯爐點火後，立即加入冷凍水餃，蓋上鍋。
2. 待煮滾後，再重複一、兩次加冷水，蓋上鍋蓋煮滾即可。
3.技術上和傳統煮法同樣要注意的是，在水餃第一次煮滾之前，要偶 爾用鍋鏟輕輕推動一下，以免黏在鍋底。

冷凍水餃和冷水一起加熱，當水溫慢慢上升的同時，麵皮和內餡的溫度也跟著慢慢上升，到水滾時，水餃內、外和滾水的溫度已非常均一，因此煮出來水餃，彈性好，肉餡熟，安全衛生又可口。

PS 此外乾麵條可以用冷水直接煮，水滾了，麵也幾乎熟了。我試了幾次，效果非常好。

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◎劉兆宏 財團法人台灣優良農品發展協會顧問
美國 Rutgers 大學食品科學博士