廚房裡的小絕招

(轉載2006.06.12　 中國時報 作者: 阿基師)
功夫靠磨練，做菜靠經驗。了解廚房裡的小絕招，保證人人也能輕鬆做菜！
1煎魚如何不沾鍋？
2巧妙切出無籽西瓜肉
3快速去除湯內浮油
4處理山藥不黏手不變黑

1.煎魚如何不沾鍋？
用具：廚房紙巾、雞蛋
作法：
1.將紙巾摺成四等分。在紙巾中間倒入適量的食用油，然後把油塗在乾鍋裡。
2.將火關小。把蛋汁塗滿魚身正反面。薄薄一層就好。
3.一手持魚頭，一手持魚尾，以垂直角度將魚輕輕放入鍋中。
4.將火轉大些，約過2分鐘，用鏟子翻面。蓋上鍋蓋，用溫火把魚慢慢燜熟。
【阿基師說分明】
★鍋裡薄薄一層油，不濺油，不燙傷玉手。
★油愈少、水分愈少，水分蒸發得愈快，煎得愈安心。在魚身刷上蛋汁， 因為雞蛋的蛋白質吸水能力強，魚肉生出的水分馬上會被蛋汁吸收，就不會有濺油危險。
★蛋汁遇熱，溫度漸高，顏色愈來愈漂亮。這時，將鍋左右輕搖一下，整條魚就像烤魚一樣漂亮喔！
★用小火燜熟的煎魚，甜分完整不流失，皮香肉嫩，非常美味。
★絕勿一手捉起魚尾巴，就從鍋邊「滑」入鍋或「丟」入鍋裡！

2.巧妙切出無籽西瓜肉
作法：
1.將小玉西瓜對剖。
2.先把蒂頭切掉。底部也要切掉一些，西瓜才會立得比較穩。
3.找出外皮上一條條深綠色和淺綠色相間的紋路。深綠色條紋是西瓜籽的所在，淺綠色部位是沒有籽的瓜肉。
4.往深綠色紋路邊線切下去，再一刀切出淺綠色部位，就是黃澄澄的無籽西瓜肉了。
【阿基師說分明】
★小玉西瓜蒂頭愈小愈可愛，瓜肉才會綿細好吃，西瓜籽的密度也會較低。
★西瓜皮上的紋路與紋路中間，要愈窄愈好。如果寬距較大，表示西瓜已經過熟了，裡頭的瓜肉可能已經裂開了。
★西瓜籽一排排很有規律，它的位置就在外皮深綠色紋路的正下方，所以避開這條紋路，往淺綠色部位切下去就沒錯了！

3.快速去除湯內浮油
用具：乾淨的大紗布、冰塊
作法：
1.準備一塊乾淨的大紗布。在紗布上面放進適量的冰塊。
2.把紗布連同冰塊捲起來。紗布兩頭要用手捲緊。
3.兩手拿著紗布綁好的冰塊，順著湯上的浮油，輕輕畫過，油脂就會黏附在紗布上頭。
4.如果油過多，把紗布冰塊轉個面，用沒有被油附著皂那一面，重複上述動作再做一次，就乾淨溜溜，不再油膩膩。
【阿基師說分明】
★利用動物油脂遇冷就會凝結的特性，用冰塊快速去除油脂。平常家裡製一些冰塊備用，要用時就很方便，萬一真的沒有，街上的便利商店或超市裡都有現成的冰塊可以應急。
★紗布大小以能綁緊冰塊不鬆手為原則。也可用一般廚房用白色乾淨抹布代替。

4.處理山藥不黏手不變黑
用具：塑膠布丁匙、白醋
作法：
1.取一段山藥──拿一支塑膠湯匙在山藥表皮畫一圈，用手折斷。
2.將山藥的外皮洗乾淨後，放進熱水中汆燙，並加點白醋進去。
3.滾煮約5﹣6分鐘，見到山藥外圈熟了，內層還是白色帶生，即可撈出。
4.此時利用菜刀或削皮刀削山藥皮，就不會怕滑溜黏手，而且山藥也不會很快就變黑。切山藥時，要逆著山藥的纖維切，吃起來的口感才會好；料理時若要生吃或快炒，可將山藥切片、切絲，要煮湯則可切塊。
【阿基師說分明】
★山藥因鐵質含量高，若用菜刀直接去切，接觸面會變黑，而用塑膠湯匙在山藥表皮畫一圈，就可以用手輕鬆折斷，吃多少切多少，就可防止山藥切面接觸刀面而變黑。
★醋本身是一個觸媒，它的酸性會改變鐵質，讓山藥不變黑；另外醋也具有凝結性，能保持山藥外表不變黑，色澤很漂亮，且甜份不會流失。當然，抗氧化放鹽巴也是可以，但效果沒有醋來得好且實惠。
★熱水煮過的山藥，中間還是生的，可明顯看出顏色較白，但外圍一圈的黏膜液已經被煮熟，此時再來削皮，就不怕會滑溜黏手。
★山藥屬於根莖類，是唯一可以拿來生吃的澱粉質；所以山藥汆燙後，其內圈還帶生，黏絲、養分都還保持著沒有流失，建議可像日本料理般，以生吃的方式品嘗，讓山藥的養分能充分被身體吸收。