2009年5月25日 星期一

廚房裡的小絕招

(轉載2006.06.12  中國時報 作者: 阿基師)
功夫靠磨練,做菜靠經驗。了解廚房裡的小絕招,保證人人也能輕鬆做菜!
1煎魚如何不沾鍋?
2巧妙切出無籽西瓜肉
3快速去除湯內浮油
4處理山藥不黏手不變黑

1.煎魚如何不沾鍋?
用具:廚房紙巾、雞蛋
作法:
1.將紙巾摺成四等分。在紙巾中間倒入適量的食用油,然後把油塗在乾鍋裡。
2.將火關小。把蛋汁塗滿魚身正反面。薄薄一層就好。
3.一手持魚頭,一手持魚尾,以垂直角度將魚輕輕放入鍋中。
4.將火轉大些,約過2分鐘,用鏟子翻面。蓋上鍋蓋,用溫火把魚慢慢燜熟。
【阿基師說分明】
★鍋裡薄薄一層油,不濺油,不燙傷玉手。
★油愈少、水分愈少,水分蒸發得愈快,煎得愈安心。在魚身刷上蛋汁, 因為雞蛋的蛋白質吸水能力強,魚肉生出的水分馬上會被蛋汁吸收,就不會有濺油危險。
★蛋汁遇熱,溫度漸高,顏色愈來愈漂亮。這時,將鍋左右輕搖一下,整條魚就像烤魚一樣漂亮喔!
★用小火燜熟的煎魚,甜分完整不流失,皮香肉嫩,非常美味。
★絕勿一手捉起魚尾巴,就從鍋邊「滑」入鍋或「丟」入鍋裡!

2.巧妙切出無籽西瓜肉
作法:
1.將小玉西瓜對剖。
2.先把蒂頭切掉。底部也要切掉一些,西瓜才會立得比較穩。
3.找出外皮上一條條深綠色和淺綠色相間的紋路。深綠色條紋是西瓜籽的所在,淺綠色部位是沒有籽的瓜肉。
4.往深綠色紋路邊線切下去,再一刀切出淺綠色部位,就是黃澄澄的無籽西瓜肉了。
【阿基師說分明】
★小玉西瓜蒂頭愈小愈可愛,瓜肉才會綿細好吃,西瓜籽的密度也會較低。
★西瓜皮上的紋路與紋路中間,要愈窄愈好。如果寬距較大,表示西瓜已經過熟了,裡頭的瓜肉可能已經裂開了。
★西瓜籽一排排很有規律,它的位置就在外皮深綠色紋路的正下方,所以避開這條紋路,往淺綠色部位切下去就沒錯了!

3.快速去除湯內浮油
用具:乾淨的大紗布、冰塊
作法:
1.準備一塊乾淨的大紗布。在紗布上面放進適量的冰塊。
2.把紗布連同冰塊捲起來。紗布兩頭要用手捲緊。
3.兩手拿著紗布綁好的冰塊,順著湯上的浮油,輕輕畫過,油脂就會黏附在紗布上頭。
4.如果油過多,把紗布冰塊轉個面,用沒有被油附著皂那一面,重複上述動作再做一次,就乾淨溜溜,不再油膩膩。
【阿基師說分明】
★利用動物油脂遇冷就會凝結的特性,用冰塊快速去除油脂。平常家裡製一些冰塊備用,要用時就很方便,萬一真的沒有,街上的便利商店或超市裡都有現成的冰塊可以應急。
★紗布大小以能綁緊冰塊不鬆手為原則。也可用一般廚房用白色乾淨抹布代替。

4.處理山藥不黏手不變黑
用具:塑膠布丁匙、白醋
作法:
1.取一段山藥──拿一支塑膠湯匙在山藥表皮畫一圈,用手折斷。
2.將山藥的外皮洗乾淨後,放進熱水中汆燙,並加點白醋進去。
3.滾煮約5﹣6分鐘,見到山藥外圈熟了,內層還是白色帶生,即可撈出。
4.此時利用菜刀或削皮刀削山藥皮,就不會怕滑溜黏手,而且山藥也不會很快就變黑。切山藥時,要逆著山藥的纖維切,吃起來的口感才會好;料理時若要生吃或快炒,可將山藥切片、切絲,要煮湯則可切塊。
【阿基師說分明】
★山藥因鐵質含量高,若用菜刀直接去切,接觸面會變黑,而用塑膠湯匙在山藥表皮畫一圈,就可以用手輕鬆折斷,吃多少切多少,就可防止山藥切面接觸刀面而變黑。
★醋本身是一個觸媒,它的酸性會改變鐵質,讓山藥不變黑;另外醋也具有凝結性,能保持山藥外表不變黑,色澤很漂亮,且甜份不會流失。當然,抗氧化放鹽巴也是可以,但效果沒有醋來得好且實惠。
★熱水煮過的山藥,中間還是生的,可明顯看出顏色較白,但外圍一圈的黏膜液已經被煮熟,此時再來削皮,就不怕會滑溜黏手。
★山藥屬於根莖類,是唯一可以拿來生吃的澱粉質;所以山藥汆燙後,其內圈還帶生,黏絲、養分都還保持著沒有流失,建議可像日本料理般,以生吃的方式品嘗,讓山藥的養分能充分被身體吸收。

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